Prima bocca virtuale dinamica 3D fornisce spunti per lo sviluppo di alimenti più sani

Dental Tribune International

mar. 22 aprile 2014

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MELBOURNE, Australia: recentemente gli scienziati hanno presentato a Melbourne la prima bocca virtuale dinamica al mondo. Credono che il nuovo modello di masticazione fornirà una migliore comprensione di come il cibo viene digerito a livello microscopico e come esso influenza i nostri recettori del gusto, al fine di aiutare l’industria alimentare a sviluppare cibi con ridotto contenuto di sale, zucchero e grassi senza compromettere il gusto.

Utilizzando una tecnica chiamata smoothed-particle hydrodynamics, la bocca virtuale è stata sviluppata in base a dati reali sulla fisica di masticazione del Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO), l’agenzia scientifica nazionale australiana. Essa comprende rappresentazioni tridimensionali delle caratteristiche anatomiche di denti, gengive, lingua, guance e palato e predice come viene sminuzzato un particolare alimento e quale sapore viene rilasciato nella saliva per le papille gustative. Inoltre, mostra la distribuzione e l’interazione di componenti come sale, zucchero e grassi, ha spiegato il dottor Simon Harrison, un ingegnere meccanico presso la Computational Informatics division di CSIRO.

Secondo i ricercatori, l’invenzione ha importanti implicazioni per l’industria alimentare. Al fine di ridurre le componenti non sane e incorporare invece gli elementi nutrienti provenienti da fibre, frutta e verdura nei prodotti alimentari senza compromettere il gusto, i produttori hanno bisogno di una migliore comprensione delle strutture alimentari.

“Questa tecnologia darà ai produttori di alimenti e ingredienti la capacità di modellare non solo la ripartizione di un prodotto alimentare complesso, ma anche dei singoli componenti" ha detto il dott. Leif Lundin, scienziato del cibo alla Animal, Food and Health Sciences division di CSIRO. Ad esempio, esperimenti preliminari al CSIRO hanno dimostrato che il sale e lo zucchero possono essere ridotti fino al 70% senza alterare il gusto del cibo.

I ricercatori hanno pubblicato due articoli sulla loro ricerca. Il primo studio, intitolato "Computational modeling of food oral breakdown using smoothed particle hydrodynamics ", è stato pubblicato sul numero di aprile del Journal of Texture Studies e il secondo studio, intitolato "Towards modelling of fluid flow and food breakage by the teeth in the oral cavity using smoothed particle hydrodynamics (SPH)", è stato pubblicato nel numero di febbraio della rivista European Food Research and Technology.  

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